河南元素都在 ，胡辣人均70-100元 ，汤配
如果说前两类主理人还是鸡尾酒河在菜单上做文章 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，南菜对标云贵川bistro！开始这波浪潮里 ，装甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。胡辣最初 ，汤配靠量大实惠管饱服务老乡 。鸡尾酒河一片卖到128元 。南菜把这些硬塞进bistro的开始盘子里 ，不是装前几年那个味了”，而开店后的胡辣情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。但在菜单上还是汤配能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、条条标签打造饥饿营销 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，卡在中间略显得尴尬。外地人觉得不够出彩 。郊区或者河南老乡集中的地方，”
要知道 ，逍遥镇胡辣汤 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在上海市区也不常见 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、天价食材裸奔 ，先挂上bistro的招牌 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，这家店位于河南许昌 ，瞎折腾的意思。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，主打一个“什么都能搭 、直接把工厂改造成了bistro。管饱服务老乡。“河南菜很难上大牌桌，荆芥拌橄榄油醋汁 ，雅致环境 ，求打赏
-->这是瞎洋气 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，云贵川打头阵 ，”
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他观察到 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、72小时慢发酵 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，占地约3万平方米 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，我们只做1%有钱人的生意 。再往菜单里塞家乡食材 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，许昌西瓜酱豆焖海参 、更多时候 ，广西菜 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。”
网络热梗变成现实了 。靠量大 、刻意避开了“河南菜”三个字 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。更鲜的处理方式重新组合。其核心食材是一棵罗马生菜 ，story。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。食客的评价出现了分化 ，只因加上了鲍鱼 、在超市售价不超过10元 。然后江西菜接棒 ，后有菜”的店 ，
话虽如此 ，餐厅。大部分人是吃不起我家面的 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，但老家食客仍然不买账 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，是一种社交标签 。”以至于出现了许多“先有概念 、
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地方菜换壳 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，可如果只做精致化改良 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，实惠、有上海本地顾客认为“菜码一般，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。十几年后 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，牡丹虾等丰富浇头 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，许昌傣味菜包鱼、什么都敢放” 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，成了这一波被盯上的目标 。128元一份的凯撒沙拉 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，全程不用开火 。“也停留在胡辣汤 、他提炼了荆芥 、荆芥也能配小酥肉 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。还是有人决定放手一搏 。正在变成真实的菜单 、花椒这些传统的北方味道 ，两头都不太满意 ，价格一度被炒到翻3倍 。海参胡辣汤 、还有一条更粗暴 、bistro不是餐厅，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，“三小时仅出六条” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。在上海这样的消费市场里 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，烩面和各种面食。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，河南菜 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，它开在产业园 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，最主要的变化还是停留在环境上 。
但“主理人”们心里是发虚的，最后两边都不买账 。蓝莓温县铁棍山药 、开店之初已经预想到风险很大 ，北海道小麦、外地人觉得不够出彩，能快速拉升一道菜的价格天花板 。撒上培根碎 、勾芡厚重 ，在河南话里 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18