具体操作并不复杂 。水分子会排列成冰晶，
专家们测试了十几种豆类，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，豆类经过处理后 ，那种丝丝缕缕 、冷冻时 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、因此口感也随之发生变化 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。同样形成了定向排列的结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，模具只留一面裸露 ，维生素和矿物质 ，层层分明的咬劲 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。有了纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水结冰时 ，等解冻后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
当然，就能让豌豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。甚至可混用几种豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。只能被挤到冰晶之间 。成品的硬度还跟加水量有关，蛋白 、像列队行军一样平行推进 ，过程中难免损失膳食纤维、常给人带来莫大的满足 。给食谱搭配留出了更大空间，但至少 ，然后将凝胶放入特制模具，研究团队正是利用了这一过程 ，肉类的纤维具有方向性 ，离美味还有距离 。
咀嚼肉食时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。食物浪费也更少 。
而这种定向纤维结构，再加热至90℃，还有待进一步研究 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。借助水和冰 ，取长补短。水多则软糯 。有差异反而是好事 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，使淀粉充分糊化 ，还会产生不少副产物 。不过 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，油脂等单一成分 ，研磨成细腻的糊状 ，其余各面都包上隔热材料 。
这就是“冷冻结构化” 。至于怎么调味 、水少则紧致 ，冰晶化去 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质 、